식탁이 향긋해지는 버섯의 계절가을하면 버섯이 떠오른다. 제철을 만나 1년 중 가장 맛이 좋을 때이며, 값도 싸고 모양도 다양해 손이 쉽게 가는 반찬을 실컷 만들 수 있다. 모양별로 구입해 얼큰한 전골을 끓이면 모양이 멋스럽고 익은 버섯 건져 먹는 재미가 좋다.
비슷한 질감의 버섯을 모아 슬쩍 볶아 들깨가루에 버무리거나 굴 소스와 간장으로 간하면 맛있는 볶음 반찬이 된다. 곱게 다져 고기와 섞어 떡갈비를 만들고, 토마토소스에 넣거나 달걀과 버무려 부쳐도 좋겠다. 튀겨서 입맛에 맞는 소스에 버무리면 버섯 강정이 되고, 버터와 파슬리에 슬쩍 볶으면 마치 근사한 요리라도 한 듯한 맛과 모양이 난다.
조금만 다져 넣어도 향이 강해 음식의 풍미를 살려주는 포치니, 샨텔리 버섯은 소스를 만들어 고기요리에 곁들이거나 파스타와 버무리고, 다져서 햄, 치즈, 소시지와 섞어 라비올리 속으로 많이 사용된다. 소시지나 베이컨과 함께 볶으면 손쉽게 만드는 와인 안주로도 좋다.
오리건과 와이오밍 등지의 야생 송이버섯(Matsutake로 부른다)은 파운드에 30~50달러(등급에 따라 가격 차이가 크다)가 훌쩍 넘는 가격으로 거래되며 제철에만 맛볼 수 있는 요리로 탄생해 고급 식당의 한정메뉴에 등장한다. 일식당에서는 달걀찜, 탕, 구이, 송이밥, 송이를 얹은 스시 등의 송이 코스요리도 맛볼 수 있다.
가을철 질 좋은 버섯을 많이 구했다면 햇볕에 바짝 말려보자. 영양가가 높아지고, 보관이 좋아 냉동 해놓고 불려서 언제든 사용할 수 있어 좋다. 말린 토마토, 허브와 함께 넣어두면 손쉽게 파스타를 만들 수 있고 한 두 개만 육수에 넣어도 구수한 감칠맛이 돈다.
영지, 상황버섯처럼 강한 약리작용으로 유명한 버섯도 있는데, 어디서나 구할 수 있는 일반적인 버섯도 건강식으로 분류할 만큼 좋은 음식이다. 버섯의 90% 이상이 수분이고, 나머지는 단백질, 지방 당질, 미네랄 등으로 구성된다. 그 중 비타민 B2, 나이아신, 프로비타민 D가 많은데, 비타민 B2는 성장을 촉진하고, 나이아신은 피부염을 예방하며, 프로비타민 D로 변한다.
버섯은 햇빛에 말리면 비타민 D가 증가하는데, 이는 칼슘의 흡수를 도와 골다공증을 예방하는 효과가 있다고 한다. 버섯에는 미네랄 중 고혈압 예방에 좋은 칼륨과 뼈를 튼튼하게 하는 인이 많다. 또한 식물성 식이섬유가 풍부해 혈액 내 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는데 좋고, 암을 예방하는 식품으로 알려져 있다.
예로부터 불로장생의 명약이라 불릴 정도로 몸에 좋다고 알려진 표고버섯뿐만 아니라 전골이나 찌개에 장식으로 항상 올라가 영양가는 크게 없어 보이는 팽이버섯도 혈압조절과 아이들의 면역력 증진에 크게 도움이 된다고 한다. 건강식단을 차리는데 다양하게 도움을 주는 몇가지 버섯요리를 알아보자.
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