김재연 대표는 온라인으로 돼지고기를 판다. 브랜드 정육각의 상품은 모두 도축 후 1~4일 이내의 초신선 돼지고기다.
그런데 일반 소비자가 시중에서 구입할 수 있는 가장 신선한 돼지고기는 도축 후 7일이 된 상품이라는 게 업계의 상식이다. 유통기간을 더이상 줄일 수 없기 때문이다.
“저희가 판매하는 상품은 ‘가장 맛있는’ 고기입니다. 맛을 결정하는 몇 가지 요인 중 하나가 바로 신선도예요. 저희가 원하는 품질의 돼지고기는 도축 후 1~4일을 유지해야 생산이 가능해요. 결국 기존의 틀을 벗어나 저희만의 새로운 시스템을 만들어야 했습니다.”
정육각은 고객 주문 후 당일 도축된 돼지고기를 구입해 자체 작업장에서 분류, 포장해 발송한다. 이 모든 과정이 하루에 끝나고, 고객은 다음 날 냉장 포장된 상품을 받을 수 있다. 그런데 이 단순한 아이디어를 안정적인 시스템으로 구축하는 과정에서 김 대표는 무척 제한적인 환경과 새로운 기술 개발이 필요하다는 사실을 깨달았다.
“마트에서 장을 보면 직접 무게를 달아 g 단위까지 합리적으로 지불할 수 있잖아요. 이 시스템을 온라인에도 적용하고 싶은데 기존의 기술로는 해결할 수 없었어요. 그래서 직접 결제 시스템을 개발했습니다.”
정육각은 온라인 주문 시 결제가 완료되지 않고, 제품 포장 후 구매량의 g 단위까지 계산해 최종 가격이 저절로 정산되는 독특한 시스템을 개발했고, 이를 특허로 출원해놓은 상태다.
난제는 정육각 브랜드의 품질을 지속적으로 유지하기 위한 최적의 ‘타임’을 찾는 일이었다. 도축 하루, 이틀, 그리고 일주일, 열흘 등 날짜별로 돼지고기의 상태와 맛을 검증했다. 팀원 4명이 6개월 동안 무려 0.5톤의 돼지고기를 시식했다.
“실험 결과 600g을 기준으로 매일 평균 4g의 육즙이 자연적으로 빠져나가고, 6일째부터는 맛도 크게 달라지는 것을 확인했어요. 돼지고기 맛의 골든타임은 도축 후 3~5일입니다. 그래서 정육각 타임을 도축 1~4일 이내 발송으로 정했습니다.”
김 대표는 정육각의 돼지고기를 국내 최대 신선식품 온라인 카페에 먼저 론칭했다. 최초로 도축일을 공개하고, 초신선 돼지고기라는 새로운 상품을 공격적으로 홍보했다. 고객들의 반응은 한마디로 뜨거웠다. 자발적 고객평이 입소문으로 확산되었고 정육각은 돌풍의 주인공이 됐다. 판매 한 달 만에 손익분기점을 가뿐히 넘겼고, 7개월 만에 투자 유치에 성공해 공장 설비도 확충했다. 올해 3월부터는 주문 당일 배송이 완료되는 ‘움직이는 정육점’ 서비스도 시작한다.
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