사라 몰턴은 오랫동안 쿠킹 교사이며 레서피 작가로 일해온 요리업계의 터주대감이다. 그녀는 줄리아 차일드의 푸드 스타일리스트로 일했으며 푸드 텔레비전과 잡지를 주도하고 있고 최근에는 ‘홈 쿠킹 101’이란 책도 냈다.
그런데 얼마전 밀킷(meal kit) 회사 두곳에서 함께 일해보지 않겠느냐는 제의를 해오자 그녀는 요즘 업계에서 한창 뜨고 있는 밀킷에 대해 조사를 좀 해봐야겠다는 생각이 들었다.
그래서 한 곳에 신청을 했는데, 그 결과는 너무나 만족스러웠다. 그것은 다른 수많은 요리사들의 의견과 일치하는 것으로, 가장 좋은 점은 저녁마다 무슨 요리를 할지 고민할 필요가 없다는 것이라고 몰턴은 말했다.
저녁 식탁에 올린 디너 식재료 일체와 레서피를 패킹해서 집으로 배달해주는 밀킷 회사가 지난 몇 년새 100여개로 불어났다. 재료들은 정확한 분량이 들어있고, 친절한 레서피가 시키는 대로 썰거나 볶아서 접시에 담아내기만 하면 된다. 아무리 음식솜씨가 없는 사람도 한시간이 안 걸려 인스타그램에 올려도 될 근사한 요리를 만들 수 있는 것이다.
푸드 업계 분석가들은 현 추세로 가면 미국의 밀킷 시장은 향후 10년간 50억달러로 규모로 성장할 것이라고 보고 있다. 대표적인 회사가 블루 에이프런(Blue Apron)인데 이 회사는 밀킷 업계의 스타벅스로 불릴만큼 급성장해서 현재 한달에 800만개의 밀을 배달하고 있다.
그러나 어떤 분석가들은 밀킷 역시 버블산업의 전형적인 예로서, 벌써 공기가 빠지고 있다고 주장한다. 그들은 최초의 테크 붐이 일었을 시절 성업했던 그로서리 딜리버리 서비스 웹밴 비즈니스가 2000년대 초 한달에 40개씩 창업하다가 지금은 모두 사라져버린 사실을 지적한다.
그러나 이건 다르다는 것이 또 다른 이들의 주장이다. 냉동식품이나 마이크로웨이브 오븐처럼 밀킷도 사람들이 가정에서 요리하는 방식을 근본적으로 바꿔놓을 부엌의 혁명이라는 것이다.
밀킷은 디지털화된 현대인의 일상에 맞추어 적시에 찾아온 푸드 트렌드로 보인다. 가정식보다는 식당 음식에 입맛이 길들여있고, 파머스 마켓을 좋아하며, 푸드 텔레비전을 보면서 자란 이 사람들은 자기가 재료를 사오는 일은 귀찮아하지만 칙피 가루나 오개닉 꽃상추 같은 특이한 재료로 요리하는 법을 배우는 것은 좋아하는 세대다.
프로즌 라비올리를 덥히고 플라스틱 백에 든 샐러드로 식사하면서 성취감 결여를 느꼈던 밀레니얼들이 밀킷에 열광하는 이유는 요리하는 법을 가르쳐주기 때문에 뭔가 잘 할 수 있다는 자신감을 준다는 것이다.
젊은 사람들만이 아니다. 지난 20년 동안 영화산업 회계 비즈니스를 운영하며 LA와 뉴욕 사이를 오갔던 제니퍼 프리드(53)는 두 아이를 가정부의 손에 맡겨서 키웠다. 토요일 저녁은 다같이 나가 외식했고 일요일에는 중국음식을 투고해 먹었다. 프리드 자신이 요리한 것은 일주일에 한번 정도, 나머지 끼니는 보통 시리얼이나 투고 음식으로 대체했다.
이제 애들 다 키워 내보냈고 사업 업무도 많이 줄어든 지금 그녀 부부는 새로운 형태의 저녁식사가 필요한 참이었다. 그때 그녀의 어머니가 그녀를 블루 에이프런에 가입시켰다. “시리얼이 주식인 지금보다 더 나빠질 일은 없겠다 싶었지요”라고 말한 프리드는 일주일에 3회씩 3개월 식사 서비스에 가입했고 그 결과 대만족이다. 일요일이면 어머니와 시누이가 자기네 블루 에이프런 밀킷을 가져와서 함께 요리하는 디너 파티도 연다.
요리책 저자인 마크 비트맨은 2015년 뉴욕타임스 컬럼니스트 일을 그만두고 1년전 문을 연 캘리포니아의 퍼플 캐럿이란 채식주의 밀킷 회사에 합류했다. 맨 처음 93개 박스를 내보냈던 이 회사는 지금 LA와 뉴욕의 배급소를 통해 수만개의 식사를 배달한다.
“문제는 쿠킹”이라고 그는 말한다. “쇼핑도 아니고, 계획도 아니고, 생각도 아닌, 요리가 키포인트”라는 것이다. 그는 이것이 요리하는 추세로 돌아가는 디딤돌인지 아니면 주방의 한 부분으로 자리잡을지는 알지 못하지만 곧 터져버릴 버블은 아니라고 단언한다.
준비된 식재료를 배달하는 서비스는 계속 전망이 밝기 때문에 많은 그로서리 스토어들은 이 판에 끼어들 방법을 모색 중이다. 또 3개의 큰 밀킷 회사들이 전국 네트웍을 가지고 성업 중이지만 지역마다 전문화, 차별화된 작은 서비스들도 생겨나 현재 100여개에 이르고 있다.
조지아 농부들이 재배한 재료로 남부 요리사의 레서피가 들어있는 음식을 원한다면 피치디시(PeachDish)를 선택할 수 있다. 멀리서 수송해오는 재료가 싫은 보스턴 주민에게는 저스트 애드 쿠킹(Just Add Cooking)이 뉴잉글랜드 식의 요리법과 재료의 밀킷을 제공할 것이다.
북가주에서는 선 배스킷(Sun Basket)에서 유명 셰프 저스틴 켈리가 개발한 레서피의 밀킷을 배달한다. 작년 한해만 450개의 레서피를 만든 그녀는 한달에 15만개의 밀킷을 내보낸다. 그녀의 밀킷 가격은 한끼당 11.49달러 정도로 싼 편은 아니다. 그러나 베이 지역에서 이 가격이면 직접 재료를 사서 만드는 것보다 싸다고 켈리는 말한다.
밀킷에 대한 한가지 끊이지 않는 불만은 과도한 포장이다. 어느 정도인가 하면 밀킷의 성장세를 패키징 업계가 따라잡지 못할 정도로 심한 편이다. 대부분의 회사들은 포장 쓰레기를 반송할 수 있도록 하거나 리사이클링 하도록 하고 있으며, 포장재 회사들과 함께 비용과 쓰레기를 줄이면서 음식을 차갑고 안전하게 배달할 수 있도록 노력하고 있다.
밀킷의 긍정적인 효과는 음식 쓰레기를 줄일 수 있다는 점이다. 또 개솔린 소비도 줄고, 마켓 볼 때 늘 소비되는 박스나 종이 혹은 플라스틱 백의 사용도 줄어들 수 있다.(농무부 자료에 의하면 현재 미국에서 먹지 않고 버려지는 음식 자재는 31%나 된다) 밀킷은 장보러 가기 싫어하는 사람들과 필요한 재료가 가까운 마켓에 없어서 멀리까지 운전해야 하는 사람들의 시간과 수고와 개솔린을 절약해준다. 특별히 싱글들은 식품 쓰레기가 먹는 것보다 많은데, 밀킷은 꼭 필요한 양만큼의 재료를 공급하기 때문에 버려지는 양을 최소화할 수 있다는 점이다.
밀킷에 대해 반대하는 사람들은 홈 쿠킹의 본질을 중요하게 생각하는 사람들이다. 하루 일을 마치고 온 식구가 함께 하는 식사를 밀킷으로 처리하는 것은 장을 보고 레서피를 정하고 직접 손맛으로 요리하는 가장 기본적인 과정을 잃어버린 행위라는 것이다.
요리책 저자인 안드레아 뉴엔은 “밀킷에는 마켓을 돌아다니며 식재료를 찾고 고르는 즐거움과 사람의 터치가 없다”고 고개를 저으면서 요리는 전 과정이 사회적인 활동의 산물이라며 “나는 심지어 계산대의 캐셔와 이야기하는 것조차 즐긴다”고 말했다.
요리사학자 로라 샤피로 역시 이렇게 이야기한다. “집안에서 대대로 전해온 레서피대로 자기 손으로 만든 음식을 가족과 함께 먹는다는 것은 음식과 함께 감정을 공유하는 일입니다. 훗날 아이들끼리 모였을 때 ‘기억나? 매주 목요일이면 블루 에이프런의 버마 커리를 먹었지’라고 말하는걸 한번 상상해 보세요”
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