식품업계가 100세 시대를 맞아 ‘기능성 건강식’, 일명 연화식 시장에 앞다퉈 뛰어들고 있다. 연화식은 일반 음식의 맛과 모양은 유지하면서 씹고 삼키기 편하게 만든 음식을 말한다. 치아와 소화기관이 약해져 음식 섭취에 어려움을 느끼는 고령층이 주요 고객이다.
한국 농림축산식품부에 따르면 고령층을 겨냥한 식품 시장 규모는 올해 1조원 가까이 성장이 예상된다. 이에 발맞춰 국내 식품 기업들도 연화식 전용 사업부를 신설하고 식품 개발에 투자하고 있다.
현대백화점그룹의 식품 자회사 현대그린푸드는 연화식 브랜드 ‘그리팅 소프트’를 선보였다. 국내에서 처음으로 연화식 제조 시설을 갖추고 뼈째 먹을 수 있는 ‘부드러운 생선’ 등 연화식 기술 2종에 대한 특허를 출원했다. 올해 초에는 ‘부드러운 갈비찜’ 등 고기 제품을 가정간편식 형태로 출시했다.
현대그린푸드 관계자는 “진공 상태에서 증기를 주입하는 ‘포화증기 조리 시설’을 사용해 식재료의 형태는 그대로 유지하면서 식감이 부드러운 식품을 만들어낸다”고 설명했다. 현대그린푸드는 20여개인 연화식 제품의 종류를 앞으로 100여개로 늘릴 계획이다.
아워홈은 딱딱한 고기와 떡, 견과류를 부드럽게 하는 기술에 대한 특허를 신청했다. 일본에서 주로 사용하는 효소 연화기술을 자체 개발하는 데 성공했다. 아워홈 관계자는 “육류와 떡은 고령층이 선호하는 식품이지만, 씹기 힘들고 소화가 어렵다는 한계가 있다”면서 “효소를 고기에 투입하면 영양 손실은 적고 육질은 최대 30~70% 부드러워진다”고 설명했다. CJ제일제당도 올해 연화식 시장에 출사표를 던졌다. CJ제일제당은 올 하반기 고령층, 영유아, 환자 등 건강상의 이유로 맞춤형 식품이 필요한 사람을 위한 ‘케어푸드(care food)’ 전문 브랜드를 출시한다. ‘부드러운 불고기덮밥’ 등 연화식 5종의 개발을 이미 마쳤으며, 연내 신제품 14종을 출시할 계획이다.
한국은 이제 걸음마를 뗀 단계지만, 해외에서는 연화식을 포함한 기능성 건강식 시장의 규모가 크다. 유로모니터에 따르면 미국의 경우 식사대용식, 메디푸드, 음료 등을 포함한 시장 규모가 26조원에 달한다. 일본에서는 씹기 쉬운 연화식을 편의점에서 손쉽게 구할 수 있을 정도로 시장이 세분화됐다. 일본은 고령자를 대상으로 한 가공식품 규모가 1조5000억원으로 추정된다.
식품업계 전문가들은 국내 연화식이 씹기 편한 질감으로 만드는데만 치중한다는 한계가 있으며, 앞으로 맛과 식감이 더 풍부한 식품 개발이 이뤄져야 한다고 주장한다.
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